CONSIGNES DE SERVICE ou de REMISE EN TEMPÉRATURE
Règles de base
- Il est toujours préférable de choisir des « plats consignés » car ces derniers sont à la fois plus pratiques, plus écologiques et plus présentables. Ils permettent de réchauffer et présenter les mets directement. Vérifiez votre capacité à ramener les plats.
- Si vous avez choisi la formule « plats jetables », vous pouvez réchauffer votre plat dans son conditionnement initial au four traditionnel à température de 160°C max. Si vous préférez transvaser les préparations à réchauffer dans vos plats, nous vous conseillons de passer le contenant jetable quelques secondes au micro-onde afin que la sauce ne reste pas figée au fond du plat.
- Toujours préchauffer le four 20 minutes avant son utilisation.
- Tous les temps indiqués ci-dessous sont variables en fonction de la qualité du four, du type d’énergie utilisé (gaz ou électrique) et de la taille des plats. (Un plat de 2 personnes chauffera plus vite qu’un plat de 8 personnes).
- Une SURVEILLANCE régulière et une INVERSION de la position des plats dans le four sont nécessaires.
- La règle essentielle est qu’il vaut mieux que les invités attendent les plats, plutôt que les plats attendent dans le four, les invités.
Pièces cocktail :
Fantaisies assorties, Cubics et beignets : 3 à 6 minutes à 200°C ou thermostat 7.
Mini-plats en sauce (exemple : jambonneau de caille) : 15 à 18 mn à 180°C ou thermostat 6. Si moins de 8 pièces : 8 à 12 minutes.
Mini-cassolettes chaudes, Paninis sticks et Bonbons craquants : 3 à 6 minutes à 200°C ou thermostat 7.
Toutes les pièces froides apéritives sont à servir dès la sortie du réfrigérateur. Seules les « sphères culinaires » et « jardins suspendus » doivent être sortis 10 minutes avant de servir (soulevez légèrement la cloche afin d’évacuer la buée).
Ne découvrir la « sphère culinaire » et le « coffret Les Précieuses » qu’au dernier moment devant vos invités, effet de surprise garanti !
Les Jerky sont les seules pièces cocktail qui ne doivent jamais être mises au froid, ils doivent être maintenus à température ambiante.
Caviar Baeri : à déguster frappé (sur lit de glace).
Entrées chaudes et poissons chauds :
En moyenne 12 et 18 minutes à 180°C ou thermostat 6.
Soupe aux truffes : 20 minutes à 150°C ou thermostat 5.
Tourte tout canard : Préchauffer le four à 180°C ou thermostat 6, enfourner 20 à 25 minutes et à mi-cuisson couvrir d’une feuille d’aluminium côté mat à l’extérieur et à garder sous surveillance. (Pour 1 à 2 personnes : 15 à 18 mn).
Entrées et Plats froids :
Terrine de foie gras, pâté en croûte et duo : sortir du réfrigérateur 10 minutes avant dégustation.
Tous les poissons froids et le « hérisson de légumes » sont à déguster bien frais, dès la sortie du réfrigérateur.
Plats de viandes :
En plats porcelaine, compter en moyenne 12 et 18 minutes à 180°C ou thermostat 6.
En cocottes épicéa ou contenant jetable, compter en moyenne 18 à 23 minutes à 160°C ou thermostat 5
Effiloché de bœuf, fondue de foie gras ou dôme de volaille confite : 12 mn à 160°C ou thermostat 4, à couvrir d’une feuille d’aluminium côté mat à l’extérieur.
Dinde fermière : 20 à 30 minutes à 170°C ou thermostat 5/6, à couvrir d’une feuille d’aluminium.
Jambon en croûte : 1h00 à 1h20 (selon la taille) à 140°C/150°C ou thermostat 5. À couvrir d’une feuille d’aluminium côté mat à l’extérieur et à garder sous surveillance. Chauffer à part la sauce à feu doux jusqu’à frémissement, puis verser au moment de servir.
Jarret de veau, cuissot de cochon de lait : 1h00 à 140°C ou thermostat 4 ou 5.
Pavé de veau de 20 à 25 minutes à 170°C ou thermostat 5/6.
Filet de bœuf brioche, façon Wellington, sauce aux truffes : sortir du réfrigérateur 20 minutes avant. 25 minutes à 160°C ou thermostat 5. À couvrir d’une feuille d’aluminium côté mat à l’extérieur. Retirer la feuille d’aluminium les 5 dernières minutes.
Les légumes :
En moyenne 12 et 18 minutes à 180°C ou thermostat 6.
En cocottes épicéa ou contenant jetable, en moyenne 18 à 23 minutes à 160°C ou thermostat 5
Cas particulier : Gratin dauphinois : 12 à 20 minutes à 180°C ou thermostat 6.
Gaufre aux 3 légumes ; Pomme Darphin ; Champignons aux épinards ; Fond d’artichaut forestier ; Patate douce violon : 10 minutes à 160°C ou thermostat 5.
Tous les légumes peuvent être réchauffés au micro-ondes avec beaucoup de précautions et une surveillance régulière.
Cas particulier ne supportant pas le micro-onde : Tatin de champignons ; Patate douce violon ; Gaufre de pommes de terre ; Rolls de Charlotte.
Les fromages :
À sortir du réfrigérateur 20 minutes avant de servir.
Les desserts :
Les bûches crème au beurre, les bûches macarons, le Nicolas et les tartes aux fruits cuits (pomme, normande, mirabelles, etc.) sont à servir tempérés.
Le coulis de framboises des nougats glacés devra être extrait de la boite isotherme au préalable afin qu’il puisse décongeler à température ambiante.
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