Consignes de service ou de remise en température
CONSIGNES DE SERVICE ou de REMISE EN TEMPÉRATURE
Règles de base
– Il est toujours préférable de choisir des « plats consignés » car ces derniers sont à la fois plus pratiques, plus écologiques et plus présentables. Ils permettent de réchauffer et présenter les mets directement.
– Si vous avez choisi la formule « plats jetables », vous pouvez réchauffer votre plat dans son conditionnement initial au four traditionnel à température maximale de 160°C. Si vous préférez transvaser les préparations à réchauffer dans vos plats, nous vous conseillons de passer le contenant jetable quelques secondes au micro-ondes afin que la sauce ne reste pas figée au fond du contenant.
– Tous les temps indiqués ci-dessous sont variables en fonction de la taille des plats.
(Un plat de 2 personnes chauffera plus vite qu’un plat de 8 personnes).
– Préchauffer le four toujours 20 minutes avant son utilisation.
– Tous les temps varient en fonction de la qualité du four et du type d’énergie (gaz ou électrique).
– Une SURVEILLANCE régulière et une INVERSION des plats dans le four sont nécessaires.
– La règle essentielle est qu’il vaut mieux que les invités attendent les plats, plutôt que les plats attendent dans le four, les invités.
Pièces cocktail :
Fantaisies assorties, Cubics et beignets : 3 à 6 minutes à 200°C ou thermostat 7.
Mini plats en sauce (exemple : jambonneau de caille) : 15 à 18 min à 180°C ou thermostat 6. Si moins de 8 pièces : 8 à 12 minutes.
Mini-cassolettes chaudes : 3 à 6 minutes à 200°C ou thermostat 7.
Toutes les pièces froides apéritives sont à servir dès la sortie du réfrigérateur. Seules les « sphères culinaires » et « jardins suspendus » doivent être sortis 10 minutes avant de servir (soulevez légèrement la cloche afin d’évacuer la buée).
À sortir 10 min avant de servir : les makis, californias et nigiris ainsi que Les paniers « Esprit d’Asie », « sushi », « Saveurs d’ici et d’Asie ». (Aucun panier n’est à réchauffer)
Les Jerky sont les seules pièces cocktail qui ne doivent jamais être mises au froid, ils doivent être maintenus à température ambiante.
Agatha et caviar : sortir du réfrigérateur 20 min avant la dégustation. Caviar Baeri : à déguster frappé (sur lit de glace).
Entrées chaudes et poissons chauds :
En moyenne 12 et 18 minutes à 180°C ou thermostat 6.
Cas particulier (soupe aux truffes) 20 minutes à 150°C ou thermostat 5.
Entrées et Plats froids :
Terrine de foie gras, pâté en croute de poulet confit, koulibiac de légumes : sortir du réfrigérateur 10 minutes avant dégustation.
Tous les poissons froids, le « Jardin grec coloré » et le « parfait de poire » sont à déguster bien frais, dès la sortie du réfrigérateur.
Plats de viandes :
En plats porcelaine en moyenne 12 et 18 minutes à 180°C ou thermostat 6.
En cocottes épicéa ou contenant jetable, en moyenne 18 à 23 minutes à 160°C ou thermostat 5
Cas particuliers pour la viande : Filet de pintade soufflé à couvrir d’une feuille d’aluminium.
Effiloché de bœuf, fondue de foie gras, et dôme de volaille confite : 12 mn à 160°C ou thermostat 4, à couvrir d’une feuille d’aluminium.
Dinde fermière : 20 à 30 minutes à 170°C ou thermostat 5/6, à couvrir d’une feuille d’aluminium.
Jambon en croûte : 1h00 à 1h20 (selon la taille) à 140°C/150°C ou thermostat 5 sous surveillance. À couvrir d’une feuille d’aluminium et à garder sous surveillance.
Jarret de veau, cuissot de cochon de lait : 1h00 à 140°C ou thermostat 4 ou 5.
Pavé de veau de 20 à 25 minutes à 170°C ou thermostat 5/6.
Lièvre à la Royale : 12 minutes à 160°C ou thermostat 5.
Les légumes :
En moyenne 12 et 18 minutes à 180°C ou thermostat 6.
En cocottes épicéa ou contenant jetable, en moyenne 18 à 23 minutes à 160°C ou thermostat 5
Cas particulier : Gratin dauphinois : 12 à 20 minutes à 180°C ou thermostat 6.
Gaufre aux 3 légumes ; Pomme Darphin ; Champignons aux épinards ; Fond d’artichaut forestier ; Courgette violon ; Tulipe de pomme de terre ; Daïkon braisé : 10 minutes à 160°C ou thermostat 5.
Tous les légumes peuvent être réchauffés au micro-ondes avec beaucoup de précautions et une surveillance régulière.
Cas particulier ne supportant pas le micro-ondes : Tatin de champignons ; Courgette violon ; Gaufre de pommes de terre ; Bayaldi de légumes du soleil ; Pommes de terre sautées et champignons sauvages.
Les fromages :
À sortir du réfrigérateur 20 minutes avant de servir.
Les desserts :
Les bûches crème au beurre, les bûches macarons, le Nicolas et les tartes aux fruits cuits (pomme, normande, mirabelles…) sont à servir tempérés.
La sauce chocolat pour les profiteroles est à sortir de la boîte isotherme en arrivant et à chauffer aux micro-ondes sans couvercle ou au bain marie.
Le coulis de framboises des nougats glacés devra être extrait de la boite isotherme au préalable afin qu’il puise décongeler à température ambiante.
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