CONSIGNES DE SERVICE ou de REMISE EN TEMPÉRATURE
Règles de base
- Il est toujours préférable de choisir des « plats consignés » car ces derniers sont à la fois plus pratiques et plus présentables.
- Si vous avez choisi la formule « plats jetables » il est nécessaire de transvaser les éventuelles préparations qui nécessitent de passer au four. Pour ce faire il est opportun de passer le contenant quelques secondes au micro-onde de façon à ce que la sauce ne reste pas figée au fond du contentant.
- Tous les temps indiqués ci-dessous sont variables en fonction de la taille des plats
(Un plat de 2 personnes chauffera plus vite qu’un plat de 8 personnes). - Préchauffer le four toujours 20 minutes avant son utilisation.
- Tous les temps varient en fonction de la qualité du four et du type d’énergie (gaz ou électrique).
- Une SURVEILLANCE régulière et une INVERSION des plats dans le four sont nécessaires.
- La règle essentielle est qu’il vaut mieux que les invités attendent les plats, plutôt que les plats attendent, dans le four, les invités.
Pièces cocktail
Fantaisies assorties, cubics et beignets : 3 à 6 minutes à 200°C ou thermostat 7.
Mini plats en sauce (exemple : jambonneau de caille) : 15 à 18 minutes à 180°C ou thermostat 6. Si moins de 8 pièces : 8 à 12 minutes.
Mini cassolettes chaudes : 3 à 6 minutes à 200°C ou thermostat 7.
Toutes les pièces froides apéritives sont à servir dès la sortie du réfrigérateur.
Les Jerky sont les seules pièces cocktail, qui ne doivent jamais être misent au froid, cette nouveauté doit être maintenue à température ambiante.
Agatha et caviar : sortir du réfrigérateur 20 minutes avant la dégustation.
Caviar Baeri : à déguster frappé (sur lit de glace).
Entrées froides
Terrine de foie gras : sortir 10 minutes du réfrigérateur.
Tous les poissons froids sont à déguster bien frais, dès la sortie du réfrigérateur.
Entrées chaudes et poissons chauds
Entre 12 et 18 minutes à 180°C ou thermostat 6.
Cas particulier (soupe aux truffes) 20 minutes à 150°C ou thermostat 5.
Vol au vent : réchauffer la croûte et la garniture séparément 10 minutes à 180°C.
Plats de viandes
Entre 12 et 18 minutes à 180°C ou thermostat 6.
Cas particuliers pour la viande :
Jambonneau de pintade farci, dinde fermière : 20 à 30 minutes à 170°C ou thermostat 5/6.
Jambon en croûte : 1h00 à 1h20 (selon la taille) à 140°C/150°C ou thermostat 5 sous surveillance. A couvrir d’une feuille d’aluminium et à garder sous surveillance.
Jarret de veau, épaule d’agneau, cuissot de cochon de lait : 1h00 à 140°C ou thermostat 4 ou 5.
Pavé de veau de 20 à 25 minutes à 170°C ou thermostat 5/6.
Lièvre à la Royale : 12 minutes à 160°C.
Les légumes
Entre 12 et 15 minutes à 180°C ou thermostat 6.
Cas particuliers :
Gratin dauphinois : 12 à 20 minutes à 180°C ou thermostat 6.
Gaufre aux 3 légumes : 10 minutes à 160°C.
Tulipe de pomme de terre : 10 minutes 160°C.
Daïkon braisé : 10 minutes 160°C.
Tous les légumes peuvent supporter une remise en température au MICRO ONDES avec beaucoup de précaution et de surveillance régulière.
Cas particulier ne supportant pas le micro-ondes : beignet de courgettes – pommes sautées – champignons sautés.
Plateaux de fromage
Servir tempéré 1h avant la dégustation.
Les desserts
Les bûches crème au beurre, les bûches macarons, le Nicolas et les tartes aux fruits cuits.
(pomme, normande, mirabelles etc.) sont à servir tempérés. A réserver dans un endroit sec et tempéré.
La sauce chocolat pour les profiteroles est à sortir de la boîte isotherme en arrivant et à chauffer au micro-ondes sans couvercle ou au bain marie.
Pas envie de vous embêter avec des consignes de service ou de remise en température, ERISAY RÉCEPTIONS vous propose également des prestations avec service et cuisine à domicile.