Consignes de service ou de remise en température

CONSIGNES DE SERVICE ou de REMISE EN TEMPÉRATURE

Règles de base

  • Il est toujours préférable de choisir des « plats consignés » car ces derniers sont à la fois plus pratiques et plus présentables.
  • Si vous avez choisi la formule « plats jetables » les contenants plastiques ne vont pas au four, il est donc nécessaire de transvaser les préparations qui nécessitent de passer au four. Il est alors opportun, de passer le contenant plastique quelques secondes au micro-onde, de façon à ce que la sauce ne reste pas figée au fond.
  • Tous les temps indiqués ci-dessous sont variables en fonction de la taille des plats
    (Un plat de 2 personnes chauffera plus vite qu’un plat de 8 personnes).
  • Préchauffer le four toujours 20 minutes avant son utilisation.
  • Tous les temps varient en fonction de la qualité du four et du type d’énergie (gaz ou électrique).
  • Une SURVEILLANCE régulière et une INVERSION des plats dans le four sont nécessaires.
  • La règle essentielle est qu’il vaut mieux que les invités attendent les plats, plutôt que les plats attendent, dans le four, les invités.
  • Tous les poissons froids sont à déguster bien frais, dès la sortie du réfrigérateur.

Pièces cocktail

Fantaisies assorties et beignets : 3 à 6 minutes à 200°C ou thermostat 7.
Mini plats en sauce (exemple : jambonneau de caille) : 15 à 18 minutes à 180°C ou thermostat 6.
Mini cassolettes chaudes : 3 à 6 minutes à 200°C ou thermostat 7.
Bonbon de foie gras : à sortir au dernier moment du réfrigérateur
Agatha et caviar : sortir du réfrigérateur 20 minutes avant la dégustation.
Caviar Baeri : à déguster frappé (sur lit de glace).

Entrées froides

Terrine de foie gras : sortir 10 minutes du réfrigérateur.
Moelleux de saumon : sortir du réfrigérateur 10 minutes avant la dégustation.

Entrées chaudes et poissons chauds

Entre 12 et 18 minutes à 180°C ou thermostat 6.
Cas particulier (soupe aux truffes) 20 minutes à 150°C ou thermostat 5.
Vol au vent : réchauffer la croûte et la garniture séparément 10 minutes à 180°C.
Truffe en brioche : 10 minutes à 140°C.

Plats de viandes

12 minutes à 160°C.

Cas particuliers pour la viande :
Jambonneau de pintade farci, dinde fermière : 20 à 30 minutes à 170°C ou thermostat 5/6.
Jambon en croûte : 45 à min. à 1h (selon la taille) à 140°C couvert d’une feuille d’aluminium. A garder sous surveillance.
Jarret de veau, épaule d’agneau, cuissot de cochon de lait : 1h00 à 140°C ou thermostat 4 ou 5.
Pavé de veau de 20 à 25 minutes à 170°C ou thermostat 5/6.
Tourte de colvert : 25 minutes à 140°C couvert d’une feuille d’aluminium.
Lièvre à la Royale : 12 minutes à 160°C.

Poissons chauds

12 minutes à 160°C.

Quenelles de brochet : 15 minutes à 160°C (couvert) et 10 minutes découvert.
Homard et coque de Fort-Mahon : toaster une tranche de pain, y déposer la moelle accompagnée de sauce.

Les légumes

Entre 12 et 15 minutes à 180°C ou thermostat 6.

Cas particuliers :
Gratin dauphinois : 12 à 20 minutes à 180°C ou thermostat 6.
Gaufre aux 3 légumes : 10 minutes à 160°C.
Tulipe de pomme de terre : 10 minutes 160°C.
Daïkon braisé : 10 minutes 160°C.

Tous les légumes peuvent supporter une remise en température au MICRO ONDES avec beaucoup de précaution et de surveillance régulière.

Cas particulier ne supportant pas le micro-ondes : beignet de courgettes – pommes sautées – champignons sautés.

Plateaux de fromage

Servir tempéré 1h avant la dégustation.

Les desserts

Les bûches crème au beurre, les bûches macarons, le Nicolas et les tartes aux fruits cuits.
(pomme, normande, mirabelles etc.) sont à servir tempérés. A réserver dans un endroit sec et tempéré.

La sauce chocolat pour les profiteroles est à sortir de la boîte isotherme en arrivant et à chauffer au micro-ondes sans couvercle ou au bain marie.